Le mélange de boissons avec les ultrasons
Les cuisines modernes et les bars sont souvent équipés d’outils spectaculaires que nous retrouvons d’habitude dans les laboratoires. Chefs et serveurs utilisent par exemple des évaporateurs rotatifs et des pompes à vide. Les homogénéisateurs à ultrasons ont trouvé rapidement leur chemin dans les cuisines et les bars. Les ultrasons permettent d’extraire et laisser infuser des boissons avec de nouvelles saveurs, d’émulsionner des mélanges huile / eau en quelques secondes. Cette technique d’infusion rapide ouvre un nouveau champ pour créer de nouvelles expériences de goût et des nouvelles combinaisons de saveurs. Cette technologie est utilisée en particulier avec les plantes médicinales, les herbes, les épices et le bois. Avec un mélangeur à ultrasons tel que le Hielscher UP200Ht, Par exemple un whisky peut être imprégné de copeaux de chêne et se transforme ainsi en un whisky avec un profil de goût comme si elle a été barrique pendant plusieurs années.
Le mélangeur à ultrasons UP200Ht est idéal pour :
- laisser infuser l’alcool
- vin d’âge & whisky
- modifier les textures
- extraire des arômes de plantes
Il permet aux barmen ambitieux et aux barmen experts de fabriquer arôme unique, infusions de saveur intense et émulsions fines.
Ce qu’il faut savoir sur les ultrasons
Le mélange et l’extraction par ultrasons est basé sur l’utilisation des ondes ultrasonores dans un liquide. La cavitation créée dans le liquide brise les structures cellulaires de sorte que les composants piégées sont libérées dans le liquide environnant. Voilà pourquoi le mélange à ultrasons et l’extraction est très efficace pour les boissons alcoolisées. Par exemple, lorsque vous sonifiez des fleurs de lavande dans la vodka, les ultrasons brisent les parois cellulaires de la fleur de lavande et les molécules aromatiques et huiles essentielless de l’intérieur de la cellule sont libérés dans la vodka. Après avoir filtré les fleurs de lavande de l’alcool, la vodka reste comme une boisson alcoolisée intensément infusée en lavande.
